做油饼,怎样才能酥脆

大家好,我是乡乡小厨,我来回答这个问题。
做油饼,怎么样才能酥脆?
说起油饼,我脑海里会立刻浮现出,大学食堂里那个阳光的清晨,我买了一张油饼,加了一块豆腐乳,搭配上一碗小米粥吃的津津有味的场景。
根据我多年的面点制作经验,我认为油饼要想做的酥脆,注意三个关键点要把握好:选面粉,和面的配方和醒面时间。
油饼油饼是我们日常生活中常见一道面食,特别是在北方,每天早上都会看到卖早点的地方,炸油饼的摊位前排满了人,只为等一张焦香酥脆的热油饼来当早点。
一个负责在案板上把面团整理成长条的形状,然后切两刀,下入油锅,一人负责用长筷子翻动油锅里的油饼,让饼在油锅里膨胀变色。
油饼酥脆的三个关键点第一:面粉的选择面粉根据面粉中面筋含量的多少,可以分为高筋面粉,中筋面粉,低筋面粉。
高筋面粉可以用来制作面包,饺子,馒头等,中筋面粉适合制作馅饼,油饼类的食物,柔软又不失韧性。
低筋面粉用来制作蛋糕,发糕类。
油饼选择用中筋面粉,也就是我们面点术语里的标准粉,这个粉超市里有卖的,很容易买到,标准粉是油饼的首选,也是油饼炸至酥脆的关键因素之一。
第二:和面的配方和油饼的面,有两种发面的方法,一种是加入酵母,一种是加入食用小苏打。
两种都可以做出油饼,但是如果要想做出的油饼酥脆,那么就要选食用小苏打,这是我师傅传下来的老北京传统油饼的和面配方。
小苏打可以增加面团的延展性,当时间足够长的情况下,可以增加面食的酥脆口感。
第三:醒面的时间和好的面团,要有足够的时间醒发,和酵母发酵不同的是,小苏打面团的醒发时间更长,如果第二天早晨吃油饼,那么头天晚上就要面和好,面团经过一个晚上的醒发,面筋得到了足够的舒展,过油后,会变得更加酥脆适口。
如果晚上吃的话,那么早晨就要和面,如果醒发时间不够的话,酥脆的效果就会大打折扣,吃起来会比较硬。
下面乡乡小厨跟大家分享一下制作油饼的方法,这是我师傅教给我的,这个方法的历史比我的岁数还要大。
油饼的做法【所用食材】标准粉500克 食用小苏打4克 盐10克 清水325克 【制作流程】1. 把500克标准粉放进盆中,加入盐和小苏打拌匀,然后分次倒入清水。
2. 边倒水边用筷子搅拌,然后用手把面粉和水和成一个柔软的面团,只要揉匀就行,让小苏打充分的和面团融合,不用像揉馒头一样揉的那么上劲,这个面团会比较柔软。
3. 用保鲜膜把盆封好,室温下醒一个晚上,这样面团会足够舒展。
4.早晨把面团取出来,放在案板上,撒上少许干面粉,或者是案板上抹上一层油,把面团轻轻地摊开,拉成一个长条,用手按扁,用擀面杖擀成饼的形状,用刀切两刀。
5. 起锅烧油,油多一些,等油温七成热时,下入切好的油饼,等一面定型,用筷子翻动一下,如果锅小一次只下一个炸,等油饼炸至两面金黄酥脆时,捞出控油。
制作技巧总结1.如果想做出酥脆的口感,油饼最好用标准粉,也就是中筋面粉。
2.和面时只要小苏打和面粉揉匀即可,不用太长时间费力气去揉。
3.醒面时间一定要足够长,这也是师傅传下来的经验。
4.炸油饼的油温不能太低,容易吸油,油温六七成热最好,用筷子勤翻动,防止炸胡,只要两面金黄就可以出锅了。
5.这个油饼是咸口的,如果喜欢甜的,可以把盐换成白糖。
6.炸好的油饼要单独晾凉,然后装袋,不要炸好直接装袋,容易返潮。
结语油饼的做法有很多,我今天分享的是炸油饼的方法,如何能炸的酥脆,只要掌握我分享的三个关键点,自己在家就能做出和外面卖的一样好吃的油饼,喜欢的朋友们可以试试。
如果说人生是一个大舞台,那么厨房就是一个小舞台,而我就是这个舞台的主角,酸甜苦辣咸尽在掌握,用眼睛去发现生活的美,用双手创造生活的美!我是乡乡小厨,感谢您的阅读,期待您的评论+关注+转发!原创不易,禁止搬运抄袭本文,发现必究!